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  醪糟
  甜醅
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醪糟的制作方法
查看:399  發稿日期:2018-06-17 20:53:11
小吃制作
方法1
原料配方:上等江米(糯米)5000克酒曲50克
制作方法:
1.把糯米5000克用清水淘洗干凈,泡1小時后,倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內瀝干。
2.在蒸籠內鋪好紗布,把瀝干的江米倒在上面,用旺火蒸1小時后,倒入盆內,用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時(根據酒曲的種類不同,糯米的產地不同,甚至緯度不同溫度都會有差異),再將適量的涼開水倒入盆內,用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內,再一次拌勻。
3.將拌勻的糯米倒入缸內,用手在中間掏一個小窩,再將余下的酒曲粉末加少許涼白開水,灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊,用棉絮包好,放入草窩里面,3天即成醪糟。
產品特點:此品汁多,顆粒飽滿,味甘甜中透出來的醇香。
自己在家制作醪糟!
前提條件:
1. 做酒釀的前提是你要買到酒曲。
2.米酒要在30攝氏度(華氏大約80度)左右的溫度條件下發酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖氣旁)的季節。
步驟:
1.將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發酵,米飯太熱或太涼,都會影響酒曲發酵的)
2. 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層
3. 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上
4.再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少)
5.將容器蓋蓋嚴,放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫)
6.大約發酵36小時,將容器蓋打開(此時已經是酒香四溢啦),加滿涼開水(為的是終止發酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發酵,早日吃到)
心得:
1.做醪糟(酒釀|甜酒)的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。
2.發酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢,可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然后再蓋上,使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續發酵。
3.酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發現有一些長毛的現象(有時是因為發酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個制作環節沾生水或油而不干凈了,我勸您還是別吃了,就當這回交學費了。
4.我用普通的大米也做過酒釀,效果也不錯。
醪糟本是江南產米區以糯米加甜曲制成的發酵食品。青海不產糯米,這個小吃純系從內地傳人,據傳已有近百年的歷史。它在西寧“落戶”后,經過經營者多年的實踐和再創造,在配料和加工中增添了雞蛋和牛奶,為醪糟增添了濃郁的高原風味。
據老年人回憶,清末時民和、西寧有銷售清水醪糟的攤販。到本世紀三十年代初期,經出售醪糟的小吃店不斷創新,在燒好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等,使味道香甜出奇。此后又創造了加入雞蛋花的“單套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”,成了一種風味獨特的西寧地方小吃。

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